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Este livro resume de forma abrangente o conhecimento existente sobre as implicaçoes químicas da acilaçao glicosílica da antocianina, os efeitos da acilaçao na estabilidade das antocianinas aciladas e os mecanismos prováveis correspondentes. A acilaçao glicosílica da antocianina refere-se comumente ao fenómeno em que os grupos hidroxilo dos glicosídeos da antocianina sao esterificados por ácidos alifáticos ou aromáticos, o que é representado sinteticamente pelos locais de acilaçao, bem como pelos tipos e números de grupos acil. Geralmente, a acilaçao glicosílica aumenta a estabilidade química in vitro e in vivo das antocianinas aciladas, e os mecanismos envolvem principalmente aspectos físico-químicos, estereoquímicos, fotoquímicos, bioquímicos ou ambientais em condiçoes específicas. Além disso, os locais de acilaçao, bem como os tipos e números de grupos acílicos, influenciam a estabilidade das antocianinas aciladas em diferentes graus. Este livro pode fornecer insights sobre a otimizaçao da estabilidade das antocianinas, bem como a aplicaçao de antocianinas adequadas nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.
