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La maltazione è un processo biotecnologico che migliora la composizione nutrizionale dei cereali. L?attività enzimatica endogena dei chicchi viene avviata durante la maltazione dei chicchi che innesca l?idrolisi dei nutrienti in essi contenuti, rendendoli facilmente digeribili dopo il consumo. La crusca di frumento, ottenuta come sottoprodotto dell?industria molitoria, viene smaltita o utilizzata come mangime per il bestiame. È una nota fonte di fibre alimentari, vitamine, minerali e composti con proprietà antiossidanti come composti fenolici, alchil-resorcinolo, flavonoidi, ecc. Le proprietà fisiche e le proprietà di attrito delle farine di grano sono state esaminate dopo la maltazione del grano. I contenuti fenolici totali della farina di frumento maltato sono migliorati con la maltazione. Sono stati sviluppati e caratterizzati biscotti ottenuti dall?uso di farina di grano maltato e arricchiti con crusca di grano.
