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W niniejszej pracy zbadano natur? i dynamik? zachowania polimorficznego d?ugo?a?cuchowych nasyconych monoglicerydów (MG) w hydro?elach i ustrukturyzowanych emulsjach typu olej w wodzie. Stabilno?? metastabilnej fazy ?-?elowej zosta?a z powodzeniem poprawiona poprzez zastosowanie pewnych ko-emulgatorów, parametrów przetwarzania i warunków przechowywania. Wysoce stabilna faza ?-?elowa MG pozwala z kolei na zwi?kszenie wydajno?ci emulgatorów MG w produktach spo?ywczych. Zbadano równie? nowe zastosowanie emulsji o strukturze MG jako kremów kosmetycznych. Ich potencja? jako alternatywnych ?zielonych', niezawieraj?cych ropy naftowej kosmetyków zosta? wykazany w testach reologicznych i testach nawil?enia skóry.
