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Este trabalho examina a natureza e a dinâmica do comportamento polimórfico de monoglicéridos saturados de cadeia longa (MGs) em hidrogéis e em emulsoes estruturadas de óleo em água. A estabilidade da fase ?-gel metaestável foi melhorada com êxito através da utilizaçao de determinados co-emulsionantes, parâmetros de processamento e condiçoes de armazenamento. Uma fase ?-gel MG altamente estável permite, por sua vez, um melhor desempenho dos emulsionantes MG em produtos alimentares. A nova aplicaçao de emulsoes estruturadas com MG como cremes cosméticos também foi investigada. O seu potencial como cosméticos alternativos 'verdes' e sem petróleo é demonstrado através de testes reológicos e de hidrataçao da pele.
