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MODIFICAÇAO, CARATERIZAÇAO E VALORIZAÇAO DA CASCA DE GRAO-DE IBD

KAMLESH PRASAD / PARNEET KAUR
EDIÇOES NOSSO CONHECIMENTO
02 / 2025
9786208645120
Portugués

Sinopsis

A casca de grao-de-bico é o principal subproduto da moagem de leguminosas aquando da transformaçao do grao-de-bico, que é utilizado principalmente como alimento para ruminantes. O seu significado nutricional na dieta humana é menos conhecido. A casca de grao-de-bico é uma fonte rica de fibras alimentares. A casca é gerada como subproduto durante a torrefaçao do grao-de-bico para desenvolver um snack tufado muito consumido. A torrefaçao de sementes de grao-de-bico, seguida de descasque e moagem, é utilizada para preparar o produto tradicional 'Sattu'. As cascas de grao-de-bico contêm várias substâncias antinutricionais, como o ácido tânico e o ácido fítico. A casca de grao-de-bico foi submetida a um tratamento hidrotérmico para reduzir as substâncias antinutricionais. Foram assim preparadas bolachas enriquecidas com casca de grao-de-bico utilizando diferentes formulaçoes. Foram analisadas a análise nutricional das bolachas, a cor, a análise do perfil de textura, o rácio de espalhamento e as dimensoes. Os membros do painel analisaram as propriedades organolépticas das amostras de bolachas numa escala hedónica de nove pontos. A sua incorporaçao em produtos de panificaçao mostrou resultados promissores no aumento do valor nutricional e na melhoria dos atributos texturais.