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DéVELOPPEMENT ET APPLICATION D?UN INGRéDIENT ALIMENTAIRE TEX IBD

KULDEEP MISHRA / VANI BHATIA
EDITIONS NOTRE SAVOIR
06 / 2024
9786207739509
Francés

Sinopsis

L?extrusion est une méthode polyvalente pour transformer les protéines de lactosérum en ingrédients texturés, afin de répondre à la demande croissante de substituts de viande. Les extenseurs et les analogues de viande gagnent en popularité en raison d?une sensibilisation accrue à la nutrition, offrant des substituts viables avec une saveur, une texture et un aspect améliorés. Le processus implique l?extrusion thermique à des températures élevées, ce qui permet de créer des aliments à grignoter avec des niveaux de protéines améliorés. Différentes conditions d?extrusion permettent d?obtenir des fonctionnalités uniques, l?isolat de protéines de lactosérum (WPI) dénaturé conservant sa valeur native à une température inférieure à 500°C. En manipulant soigneusement la température et l?humidité, il est possible de produire des protéines de lactosérum texturées aux fonctionnalités variées, ce qui permet d?étendre leurs applications au-delà des produits alimentaires traditionnels. La technologie de l?extrusion est également utilisée dans des applications non alimentaires telles que les films biodégradables et les bioplastiques, ce qui témoigne de sa polyvalence et de son potentiel.