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Os alimentos fritos, quer sejam fritos, fritos em frigideira ou salteados, sao uma das delícias culinárias mais apreciadas pelos consumidores em todo o mundo. Institucionalmente, os óleos fritados sao normalmente reutilizados durante vários ciclos de fritura antes de serem descartados. Esta fritura prolongada resulta na diminuiçao da aceitabilidade e valor nutritivo do produto frito devido à degradaçao oxidativa, hidrolítica e térmica do óleo. A temperatura de fritura, forma-se um grande número de compostos voláteis e nao voláteis. Estes compostos nao só afectam negativamente a estabilidade do óleo de fritura, como os alimentos fritos em óleos deteriorados também adquirem produtos de decomposiçao que podem ter efeitos adversos na segurança, sabor e estabilidade dos alimentos. Além disso, a perda económica resultante da degradaçao do óleo de fritura nao pode ser ignorada. Esta tese relata um estudo que visa preparar óleos vegetais mais estáveis com uma vasta gama de composiçoes de ácidos gordos desejados, misturando diferentes proporçoes de óleo de colza com óleo de soja. Outro objectivo era determinar a eficiência dos métodos físicos de monitorizaçao contínua do processo de preparaçao dos óleos de fritura.
