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Cocinar al vacio

BOTELLA, TONY
AKAL
05 / 2016
9788446043409
978-84-460-4340-9
Castellano
BIBLIOTECA GASTRONOMICA
ESPAÑA
Gastronomía
Tapa dura

Sinopsis

La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.

En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.
Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin; es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.
Bienvenidos a la cocina sin aire.